A arte da charcutaria é um dos mais antigos métodos de produção de alimentos de toda a humanidade, estamos nos referindo a “arte” de preparar a carne, produzindo alimentos defumados, curados e, inclusive, embutidos. O processo da charcutaria consiste na salga, conservação, cura, fermentação, desidratação, cozinhamento e defumação.
Acompanhe abaixo os principais equipamentos para essa produção.
Sala de processamento climatizada
A climatização nas áreas de manipulação e processamento de produtos cárneos é de fundamental importância, uma vez que reduz a proliferação de bactérias, preservando a qualidade desses produtos. Observa-se que segundo as normas sanitárias deve-se existir um controle de temperatura ambiente de 10 °C (dez graus centígrados), tolerando-se como máxima a temperatura de 16 °C (quinze graus centígrados).
A mesa sobre a qual as carnes serão dispostas deve ser de material antibactericida, como o aço inox 304 (a mais indicada para o setor). Mesas rústicas, como as de madeira, não são uma boa opção, pois esse tipo de material não é de fácil higienização.
Ao invés de fazer o processo manual para moer a carne, é preferível adotar um maquinário que possa moer a carne automaticamente. Esse é um dos melhores investimentos para quem quer profissionalizar seu negócio.
Para a produção de embutidos é necessário usar um misturador de carne. Esse tipo de equipamento facilita e padroniza o processo de mistura das carnes.
A ensacadeira de embutidos cárneos é o equipamento responsável por colocar a carne já moída e temperada (misturada) na tripa do embutido.
Se a sua produção já tenha alcançado níveis de produção maiores, é uma boa ideia contar com uma Amarradeira de linguiças para agilizar seu processo produtivo e padronizar o acabamento dos seus produtos.
Indicado para a fabricação de alimentos cozidos que precisam passar por esse processo durante sua fabricação.
Usados para facilitar o transporte da matéria-prima “carrinhos para transporte de caixas” e Carrinhos para estufas dos produtos “prontos” para estufas de defumação ou sala de cura.
Câmara fria de resfriamento e congelamento
É necessária para armazenagem da matéria-prima e produtos prontos.
Existem inúmeras técnicas e processos que podem ser adotados durante o preparo de embutidos cárneos. Algumas delas podem ou devem inclusive ser aplicadas sequencialmente, a depender do resultado pretendido.
A maioria das técnicas faz uso basicamente de sal, uma boa carne, tempo e conhecimento prático, a seguir os mais comuns:
● Sal;
● Sais de cura;
● Aceleradores de cura;
● Antioxidantes;
● Aromatizantes;
● Fermentadores;
● Estabilizantes.
Podemos citar também alguns processos, já que temos diversas técnicas utilizadas pela arte da charcutaria, mas cada uma dessas em sua individualidade, uma vez que questões como as quantias, tempos, procedimentos e tipos de carne levarão a resultados completamente diferentes, mesmo que sejam aplicados métodos idênticos, como:
● Desidratação;
● Defumação;
● Cocção;
● Marinada;
● Salmoura.
Todos esses equipamentos e técnicas da arte da charcutaria devem ser realizadas em local próprio para essa finalidade. Lembrando também que todos os equipamentos devem estar em conformidade com as normas sanitárias.
Por isso, aqui na Frisul produzimos equipamentos para charcutaria (e para outros setores) sempre pensando na produtividade e eficiência dentro dos seus processos, com maquinários produzidos exclusivamente em aço inox 304.
Quer saber mais como podemos te ajudar? Entre em contato conosco, clicando aqui.
FONTES: Charcutaria, Suino Cultura, Ministério da Agricultura
Confira também um material riquíssimo sobre os produtos de origem animal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, clicando aqui.
